Gazpachos Manchegos

Gazpachos manchegos

Para 4 personas:

Importante sellar la carne en la misma sartén y desglasar con vino para trabar el caldo.

Tortitas

Tortitas

Para unas 12 tortitas:

  • 150 gr de harina
  • 50 gr de mantequilla
  • 200 gr de leche
  • 2 huevos
  • 2 c.s. de azucar
  • 1 c.p. de levadura
  • 1 pizca de sal

Batir el conjunto y reposar 15 min.

Vichyssoise

Vichyssoise

Para 1/2 litro de caldo de ave:

  • 2 puerros
  • 1 cebolleta
  • 5 patatas pequeñas
  • 250 ml nata

Sofrío lento las verduras con mantequilla 20 min.

Agrego caldo 20 min.

Añado nata y enfrío.

Fondos

Verduras para fondos

Fondo Blanco

Para 5 Litros de agua:

  • 2 Kg de carcasas
  • 1 kg de huesos de ternera
  • 1 kg de verduras

Desangrar las carcasas y huesos en agua fría.

Partir de frío, 3 horas a fuego lento.

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Picada de ñora

Ñora

Uno de los elementos principales de los arroces alicantinos es sin duda la ñora. Una variedad de pimiento que se deja secar al sol y aporta a las elaboraciones un sabor y un color característicos. Se utiliza sobretodo para elaborar el pimentón.

Nota mental: no usar más colorante alimentario.

En La Mancha estamos más acostumbrados a utilizar pimentón pero acostumbraros a hacer esta picada y condimentar los guisos con ella. En Alicante es conocida como salmorreta y es la base fundamental de sus arroces.

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Bechamel sin grumos

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Necesitamos tres ingredientes que son grasa ( aceite o mantequilla ), harina y leche.

Tostar la roux (mezcla de grasa y harina) siempre en la misma proporción en peso. El color que coja la mezcla va influir mucho en el sabor final. Elige el punto de color sin que llegue a quemarse ;)

Calentar la leche en un recipiente a parte y verter de golpe sobre la  roux tibia. Remover hasta que espese y comprobar que no se ha quedado ningún grumo.

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